A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
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sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
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sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
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Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o
Si mette al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia e si sala. Quando è cotta, si passa il brodo dal colino ed in esso si cuoce la minestra, aggraziandola col sugo di pomodoro, per nascondere l'odore del pesce; indi si versa nella zuppiera, ove sarà stato collocato precedentemente il pezzo del burro. Si serve con parmigiano a parte.
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, aggraziandola col sugo di pomodoro, per nascondere l'odore del pesce; indi si versa nella zuppiera, ove sarà stato collocato precedentemente il pezzo del
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col sugo ottenuto e con parmigiano o pecorino in cui avremo messo un po' di basilico fresco tagliuzzato.
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sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col
Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di lardo (circa 30 grammi), si mette in una casseruola insieme alla carne e si pone sul fuoco, avendo cura di rivoltarla spesso e di bucarla col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, si aggiungono tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, vi si unisce, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Si aspetta che questo si sia alquanto ritirato, poi si versa tanta acqua che copra il pezzo; si condisce con sale e pepe e si fa bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi, ci si può servire di conserva. Col sugo e con formaggio piccante si condiscono i maccheroni. La carne serve come pietanza.
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pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, vi si unisce, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Si aspetta che questo si sia alquanto
Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce; per secondo piatto si può mandare in tavola il coniglio con un po' del suo intinto, realizzando in tal modo una notevole economia.
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Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.
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A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si
Si dà loro una piccola scottatura in padella con poco olio, per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, si mette al fuoco uno spicchio d'aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato, vi si gettano i peperoni; si salano, si lasciano prendere un poco il sapore e si aggiunge del sugo di pomodoro.
Si mescola un etto di parmigiano e mezzo di pecorino con grammi 150 di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, una presa di prezzemolo tritato e due uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa di pomodoro.
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
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con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa verde, oppure si può preparare una gustosa salsa nel seguente modo:
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levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa
Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
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Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle
Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
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copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio di buona conserva di pomodoro.
Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e si servono, con contorno di verdura.
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Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e
Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo e si tira a cottura con sugo di pomodoro o conserva.
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e si tira a cottura con sugo di pomodoro o conserva.
Dovranno essere, per quanto possibile, tenere, non tanto grosse e senza grasso, nè nervi, si rosolano da ambo i lati in una padella con un po' di burro, ma appena un minuto. Intanto si prepara una buona salsa di pomodoro, ben gustosa, abbondante, ma molto liquida; si preparano pure, in quantità proporzionata, delle patate nuove tagliate in fette, e delle cipolle nuove pure tagliate in fettoline larghe e sottili. Si comincia dunque col mettere nel fondo del tegame uno strato di cipolle e uno di patate, condite leggermente con sale; su queste uno strato di fettine di manzo e così di seguito, mettendone altri strati, in modo che la carne rimanga coperta. Si ricopre ogni cosa con la salsa di pomodoro, si chiude il tegame col suo coperchio e si mette in forno a cuocere pian piano per circa un' ora. Quindi si serve in tavola nel tegame stesso.
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burro, ma appena un minuto. Intanto si prepara una buona salsa di pomodoro, ben gustosa, abbondante, ma molto liquida; si preparano pure, in quantità
Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse ristretto.
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sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse
Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in tavola, si condisce con un pizzico di buon parmigiano.
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Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro, si tira a cottura con altro brodo, se occorre. È un piatto di poca spesa e gustoso.
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poco di sugo o conserva di pomodoro, si tira a cottura con altro brodo, se occorre. È un piatto di poca spesa e gustoso.
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
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cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe e si manda in tavola con questa sua salsa.
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un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
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Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto
Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
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pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce, precedentemente ben pulito e lavato.
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, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce
Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e dopo averle ben pulite si pongono al fuoco con olio quando questo comincia a soffriggere. Si condiscono con sale e pepe e si tirano a cottura col detto sugo, versato a poco per volta.
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Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e
Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra spinaci versandovi la salsa.
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Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti. Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo, si mette al fuoco con poco olio, pepe e sale e quando la cipolla ha preso colore, vi si getta l'anguilla. Si lascia bene insaporire nel soffritto e poi si tira a cottura con sugo di pomodoro, e conserva di pomodoro, sciolta nell'acqua. L'intinto deve essere abbondante: in esso si possono cuocere dei piselli e servirli per contorno.
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sugo di pomodoro, e conserva di pomodoro, sciolta nell'acqua. L'intinto deve essere abbondante: in esso si possono cuocere dei piselli e servirli per
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
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unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.
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pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.
Servono per lo più per contorno. Si lessano i fagiuolini a metà, e poi si mettono a soffriggere nel burro, quando questo avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe; qualora poi si volessero più saporiti, vi si potrà aggiungere un po' di sugo di carne, oppure un po' di salsa di pomodoro.
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della salsa di pomodoro, o del sugo di carne in umido.
Si preparano le melanzane come per farle al pomodoro; però invece di metterci il pomodoro fresco, basta un cucchiaio di salsa fina, unita a sei o sette alici salate, passate a setaccio. Cotte che siano, si servono ben calde.
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Si preparano le melanzane come per farle al pomodoro; però invece di metterci il pomodoro fresco, basta un cucchiaio di salsa fina, unita a sei o
Coi peperoni, uniti in eguale quantità, a cipolle bianche e pomodoro, si fa un eccellentissima salsa, con la quale si accompagnano le carni lesse o arrostite, mentre può essere di base per le uova imbrogliate.
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Coi peperoni, uniti in eguale quantità, a cipolle bianche e pomodoro, si fa un eccellentissima salsa, con la quale si accompagnano le carni lesse o
Si mette al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; si condisce con poco sale e pepe e quando l'aglio avrà preso colore, si buttano giù i piselli. Assorbito che abbiano l'unto, si finiscono di cuocere con brodo o conserva di pomodoro, disciolta nell'acqua. Per renderli più saporiti, si potrà aggiungere del buon sugo di carne.
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buttano giù i piselli. Assorbito che abbiano l'unto, si finiscono di cuocere con brodo o conserva di pomodoro, disciolta nell'acqua. Per renderli più
Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
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i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
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nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
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foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
Come si è detto, anche col pesce conservato e specialmente col tonno e con le acciughe, si preparano frittate di buon sapore. Sia il tonno che le acciughe devono essere uniti alle uova finamente tritati e, desiderando aumentarne il sapore, si possono aggiungere le solite sostanze, e cioè prezzemolo e pomodoro, omettendo però il sale, essendo i pesci conservati abbastanza sapidi.
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e pomodoro, omettendo però il sale, essendo i pesci conservati abbastanza sapidi.
Il pesce deve essere convenientemente cotto, tagliato a piccoli pezzi e unito così alle uova. Qualora invece si desideri rendere la frittata più saporita, si può aggiungere a piacimento, in proporzionata quantità, sale e pepe in polvere, prezzemolo finemente tritato ed anche salsa di pomodoro. Fatto il composto, si cuoce in padella come di consueto la frittata, servendosi per la cottura della sostanza grassa preferita (olio, burro, strutto ecc.).
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saporita, si può aggiungere a piacimento, in proporzionata quantità, sale e pepe in polvere, prezzemolo finemente tritato ed anche salsa di pomodoro
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
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formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
Accademia della crusca